Basisrecept voor koudgerookte zalm

Basisrecept voor koudgerookte zalm

Wie kent het niet, de gerookte zalm die je in de supermarkt koopt. Wat niet iedereen weet is dat je dit ook heel makkelijk thuis zelf kan maken met minimale benodigdheden en dat het veel lekkerder is. En in plaats van een dure barbecue of rookkast kan je ook een kartonnen doos gebruiken.

Gerookte zalm is ooit bedacht om de houdbaarheid van de zalm beter te houden, vandaar ook dat de zalm na het roken langer houdbaar is dan verse zalm. De zalm is na het volgen van dit recept nog zeker een week te bewaren in de koelkast.

Ingrediënten:
1 zalmzijde
Rookmot (Beuken of Eiken)

Pekel ingrediënten:

  • 500gr Grof zout
  • 250gr Basterd, of rietsuiker


Het recept
Het recept is opgebouwd als standaard-recept. Je kan op veel vlakken afwijken om een eigen smaak aan de zalm mee te geven. Denk hierbij aan het korter of langer pekelen en roken, een andere pekel te gebruiken of ander rookhout te pakken.

Voorbereidingen
Zorg ervoor dat je de graten uit de zalm haalt en je het weerbericht hebt gecontroleerd. Het allerbelangrijkste van koud roken is dat de temperatuur in de rookkast of barbecue niet boven de 25 graden komt. Kijk dus goed naar het weerbericht voordat je een rooksessie begint. Het roken zelf kan de temperatuur een paar graden doen stijgen, let ook op dat je barbecue of rookkast niet in de volle zon staat. Het meest ideale is dan ook dat je rookt op een dag dat de buitentemperatuur niet boven de 10 graden uit komt.

Pekelen
Meng de pekel-ingrediënten bij elkaar. Een veelgebruikt recept is 1 deel suiker op 2 delen zout. Pak een schaal waar de zalm in past en vul deze met 2/3de van de gemengde pekel. Leg de zalm met de huidzijde naar boven in de schaal en bedek de zalm daarna met de rest van de pekel. Zet de schaal onafgedekt in de koelkast en laat de zalm 12 uur lang staan. Haal de zalm na deze periode uit de schaal en spoel de pekel eraf onder de kraan. Hierna de zalm goed droogdeppen met keukenrol of een theedoek.

Als je extra smaak aan de zalm mee wil geven moet je dit in de pekel stoppen. Denk hierbij aan gekneusde jeneverbessen, gekneusde peperkorrels of kruidnagels.

Drogen
Nadat de zalm is gepekeld is het belangrijk dat hij goed droog is, leg daarom de zalm 12 tot 24 uur in de koelkast, of als het buiten koud (en droog) is kan dit ook in de rookkast of barbecue.

Roken
Het idee van koud roken is dat je houtmot laat smeulen, dit kan door rookmot in een eierdoos te doen, of door een Cold Smoke Generator (ook wel CSG) aan te schaffen voor ongeveer dertig euro. In beide gevallen steek je aan 1 kant de rookmot aan, wat dan langzaamaan door de rookmot heen smeult en rook genereert zonder dat de temperatuur omhoog gaat.

Een eierdoos smeult ongeveer 1 tot 2 uur, waarbij een CSG tot wel 8 uur of langer smeult. Normaal gesproken moet je de zalm 6 tot 12 uur roken, naar smaak. Het voordeel van de CSG is dus dat je niet halverwege bij hoeft te vullen. Ook geeft de eierdoos een kleine bijsmaak aan de zalm.

Vacumeren
Nadat de zalm is gerookt moet de rooksmaak nog in de zalm trekken. Als je direct na het roken de zalm zal proeven is de zalm nog erg rokerig. De beste methode is om de zalm te vacumeren en deze minstens 24 uur te laten rusten in de koelkast.

Geniet ervan!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.